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Este Cmap, tiene información relacionada con: Sentidos que particpan en la Evaluacion sensorial, Durante la degustacion, el sentido del gusto evoluciona segun las sutancias que van estimulando los organos sensibles. Esta evolucion es mucho mas importante como parametro de calidad en las sustancias liquidas, como las bebidas, vinos, zumos, sopas, etc que en las solidas. Relacion entre componentes quimicos y su percepcion gustativa Estas substancias tipificadas no se encuentran aisladas en los alimentos o en las bebidas, sino que estan mezcladas con otras, mas o menos detectables organolepticamente, pero que modifican las sensaciones primarias. El bitatrato potasico, presenta simultaneamente el gusto acido y salado. El sabor amargo es caracterizado por los sabores alcaloides El sabor acido se debe a los iones de hidrogeno., La modificacion auditiva de las sensaciones luminosas es funcion de la longitud de onda luz. La estimulacion auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacion luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva. Relaciones gusto-oido y olfato-oido Es una de las mas dificiles de establecer, algunos trabajos que relacionan la sensibilidad quimica de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacion son facil y rapidamente asociados a la percepcion y deben considerarse como constituyentes de una sensacion compleja., Para poder "oler" las sustancias odoriferas aspiradas por la nariz, primero deben solubilizarse en la secrecion acuosa de las terminaciones nerviosas. Cuando existe un resfriado, los conductos nasales se inflaman y no es posible la estimulacion. Y cuando se llega a producir estimulacion se crea una corriente electrica con un potencial generador lento y de larga duracion. La adaptacion La percepcion olfativa es la rapida adaptacion a los estimulos, desaparece cuando se cortan las vias deferentes que desde el cerebro se dirigen al bulbo olfativo., Intercorrelaciones entre los sentidos Relacion gusto-olfato La influencia reciproca de estos dos sentidos, si uno de ellos esta incapacitado o esta ausente, ademas de la vista, el catador no podra distinguir sabores tan diferentes entre si como el de una cebolla cruda y una manzana., El globo ocular de un adulto mide alrrededor de 2.5 cm de diametro. De su superficie total solamente un sexto de region anterior. Esta constituido por: Iris, pupila, conjuntiva, cornea, caruncula, lagrimal, entre otros accesorios del ojo como pestañas parapados y cejas. Bioquimica de la impresion visual Es la parte fotosintetica del ojo. Presenta el consumo mas alto de oxigeno. Presenta actividad glucolitica y oxidaccion directa de la glucosa. Presenta 9 capas transparentes y epitelio pigmentado, que le confiere un lado oscuro. Tiene conos y bastones que son las celulas fotorreceptoras., El olfato es el sentido corporal que distingue diferentes sustancias dispersas en el aire. Caracteristicas fisiologicas La sede es la nariz, que se abre por dos orificios (ventanas nasales) y comunica con el interior de la cavidad bucal por las fosas nasales. La mucosa pituitaria, posee en su parte inferior, de color rojo, numerosas glandulas secretoras que humedecen la cavidad y en la parte superior, de color amarillo, con una gran superficie aproximada de 10 cm2, se encuentran las glandulas olfativas., Es la parte fotosintetica del ojo. Presenta el consumo mas alto de oxigeno. Presenta actividad glucolitica y oxidaccion directa de la glucosa. Presenta 9 capas transparentes y epitelio pigmentado, que le confiere un lado oscuro. Tiene conos y bastones que son las celulas fotorreceptoras. El color Es una impresion producida en los organos visuales e interpretada por los centros nerviosos., Esta basado en activacion de las celulas sensitivas por las sustancias quimicas que se difunden a traves del para que formen los botones gustativos. (Y activa a su vez las terminaciones nerviosas sensoriales). Sabor El sabor se percibe principalmente por la lengua, aunque tambien por la cavidad bucal (por el paladar blando, pared posterior de la faringe y la epiglotis)., Sensaciones complejas Hay dos sensaciones que no corresponden a ningun organo o sentido concreto y que percibimos de forma consciente y elaborada por ser una suma e integraciones de los distintos receptores: Textura y sabor., La vista es extremadamente importante para la supervivencia humana. Mas de la mitad de los receptores sensitivos del cuerpo humano se localizan en el ojo y una gran parte de la corteza cerebral participa en el procesamiento de la informacion visual. Caracteristicas fisiologicas del ojo El globo ocular de un adulto mide alrrededor de 2.5 cm de diametro. De su superficie total solamente un sexto de region anterior. Esta constituido por: Iris, pupila, conjuntiva, cornea, caruncula, lagrimal, entre otros accesorios del ojo como pestañas parapados y cejas., En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones tactiles y termicas, ademas gustativas. Relacion vista-gusto El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar que ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor., Percepciones somatosensoriales Sensacion Ardiente Sus componentes pueden agruparse en 4 grupos 0-metaxifenoles, Amidas acidas, Aceite esencial de mostaza (isotiocianato), Disulfuros., Una serie de definiciones y normas relativas a las caracteristicas de los iluminadores que deben emplearse en las medidas del color, las condiciones para las medidas y las curvas espectrantes de sensibilidad del denominado "ojo normal". Color aparente y color absorbido El color aparente es el que incluye las particulas de dispersion. Los colores absorbidos son aquellos que desaparecen en el objeto y el color que veamos es el que el objeto ha propagado., Intercorrelaciones de los sentidos a traves de mecanismos psicologicos Pavlow: Demostro que a buena apariencia de los alimentos estimula a traves del medio gastrico, la secrecion de jugos gastricos, facilitando la sensacion de hambre, digestion y absorcion., La percepcion olfativa es la rapida adaptacion a los estimulos, desaparece cuando se cortan las vias deferentes que desde el cerebro se dirigen al bulbo olfativo. Bioquimica del olor y las teorias de la olfacion Las bases quimicas del sentido del olfato, han sido motivo de varias teorias, la estructural parece ser actualmente la mas valida, y cuyo mecanismo fisiologico se ha descrito anteriormente. Esta habla sobre la molecula quimica portadora de la informacion olfativa, reaccionaria con la membrana exterior de los cilios de la celula nerviosa. Hans Henning propuso 6 olores basicos: resinoso,quemado, putrido, fragante, especiado y etereo. Otra teoria la establecio Moncrieff primero y Arnoore (1962) de que los poros olfativos possen receptores con formas distintas que deben encajar en las moleculas, seria el tamaño total y la forma de la molecula la que deberia acoplarse a la estructura del receptor para interacionar con el., En las propiedades de la textura podemos ver: Las propiedades mecanicas, que son las propiedades de un alimento cuando se somete a fuerza o tension. Como por ejemplo la textura densa, elastica o pegajosa. Las propiedades geometricas, que estan relacionadas con el aspecto del alimento. Si es arenoso, harinoso o cristalino. Las propiedades de superficie, que son aquellas relacionadas con la cavidad bucal, como bien puede ser cuando un alimento esta jugoso, seco o aceitoso. Flavor Propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacion que pueden estar influidas por propiedades tactiles, algicas, termicas y cinestesicas. Se une a cierto componente psiquico (Recuerdo)., Sentidos que participan en la Evualuacion Sensorial ¿Cuales son? Sentido del gusto, Las celulas receptoras funcionan mediante un mecanismo complejo de transporte activo de Na a traves de la membrana celular. Mecanismos de la transmision de la estimulacion Para poder "oler" las sustancias odoriferas aspiradas por la nariz, primero deben solubilizarse en la secrecion acuosa de las terminaciones nerviosas. Cuando existe un resfriado, los conductos nasales se inflaman y no es posible la estimulacion. Y cuando se llega a producir estimulacion se crea una corriente electrica con un potencial generador lento y de larga duracion., La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y olores. Relacion vista-oido La modificacion auditiva de las sensaciones luminosas es funcion de la longitud de onda luz. La estimulacion auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacion luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva., Es una impresion producida en los organos visuales e interpretada por los centros nerviosos. La medida de color Una serie de definiciones y normas relativas a las caracteristicas de los iluminadores que deben emplearse en las medidas del color, las condiciones para las medidas y las curvas espectrantes de sensibilidad del denominado "ojo normal".